Ingredienti
600gr Baccalà
300gr Patate
20 dl Spumante
1 cipolla
1 scalogno
3 Spicchi di Aglio
200g di panna
200g di latte
100g di canestrato di Moliterno
10 pezzi di peperoni cruschi di Senise

PER LA PASTA
5 uova
500g di farina
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di Olio extravergine di oliva lucano IGP

PER LA SALSA
400g di pachino
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva lucano IGP q.b.
Impastare la pasta per i ravioli:
disporre la farina in zuppiera, sgusciare le uova, aggiungere il sale e il cucchiaio di olio d’oliva:
Le Uova sono state appena sgusciate si inizia a girare il tutto con la forchetta. L’insieme comincia ad amalgamarsi Sbattere le uova con la forchetta, lasciando sempre un velo di farina fra le uova e il recipiente, e continuare a girare in modo che le uova incorporino la farina. Quando la forchetta incontrerà molta resistenza, cominciare a lavorare l’impasto per i ravioli con le mani, sino a formare una grossa palla. Dapprima l’impasto non è uniforme e farinoso continuando a lavorare assume un colore giallo infine diventa liscia ed elastica Attenzione ai cosiddetti “pasterelli”, che sono frammenti di impasto che si staccano dall’impasto durante la lavorazione: All’inizio possono essere recuperati, ma poi da quando l’impasto assume la colorazione gialla questo non è più possibile, possibilmente toglierli stacciando la farina. Avvolgere a questo punto la panna dell’impasto nella pellicola trasparente e lasiarla riposare per circa trenta minuti: nel frattempo preparare il ripieno dei ravioli .

Preparazione
Tre giorni prima di preparare i ravioli, mettere a mollo con acqua corrente fredda il baccalà e poi tagliarlo a pezzettini , eliminate la pelle e le lische, fate bollire la polpa ottenuta in acqua bollente salata con una cipolla tagliata a spicchi, uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro . Nel frattempo preparare un soffritto di scalogno e aglio tritato, fatelo stufare con olio e poca acqua, aggiungere il baccalà, coprire con spumante e fatelo poi evaporare, aggiungere le patate la panna e il latte, fate cuocere bene il tutto per un’ora e mezza. Quando il composto si sarà amalgamato bene , passatelo al frullatore . Dopo aver raffreddato il composto unite i peperoni cruschi sbriciolati e amalgamare .

PREPARAZIONE DEI RAVIOLI
Distribuire un cucchiaino di ripieno sulla striscia di sfoglia ad una distanza di circa 2 cm l’uno dall’altro, quindi chiudere la striscia a libro, pressando la pasta e tagliare con la rotella ondulata. Conviene ripassare manualmente i bordi del radiolo per chiudere bene la pasta. I mucchietti di impasto disposti sulle strisce. Ripiegare la pasta a libro. Accertarsi della buona chiusura dei ravioli tagliare: gli sfridi verranno recuperati rinpastandoli.

PREPARAZIONE DELLA SALSA
Preparare la salsa con i pachini spellati(immergendoli in acqua bollente e poi i ghiaccio e spellarli), mettere in una padella l’olio q.b., uno spicchio di aglio in camicia far rosolare ed aggiungere i pachini spellati e tagliati a quattro. Salate,pepate, ed aggiungere un po’ di acqua di cottura e basilico, far cuocere il tutto per pochi minuti. Preparare una pentola con acqua salata e cucinare i ravioli, scolargli ed immergerli nella salsa,