Coppa caprese

Sapori e profumi di Primavera

Menù di Primavera

Antipasto
Coppa Caprese

Primo
Bucatini alla marateota

Secondo
Carpaccio di vitello

Dolce
Fragole con cotto di fichi

Vino
Terre dall’alta Val’Agri DOC

Sapori e profumi di Primavera

Sapori freschi e profumi leggeri caratterizzano la cucina tradizionale lucana che in primavera dà vita a piatti antichi e riempie le tavole e gli occhi.

Prepara il Menù di primavera dal gusto lucano con le nostre ricette!

Ingredienti per 4 persone

  • Rucola campestre 80gr
  • pomodoro 150gr
  • mozzarella/ scamorza 250gr
  • basilico
  • aromi qb
  • latte 250cl
  • panna fresca 70cl
  • olio evo lucano IGP

Procedimento

Lavare accuratamente i pomodori e preparare con gli stessi un sottile concassè, (per concassè si intende il taglio dei pomodori a cubetti piccoli: è possibile farlo con i pomodori crudi e con la corteccia o a caldo, con i pomodori scottati, raffreddati e pelati; in entrambi i casi è importante scolarli dell’acqua di vegetazione). Quando saranno ben scolati condirli con olio, sale e aromi a scelta (origano, basilico). A parte procedere con la crema di mozzarella: prendere la mozzarella a pasta dura o scamorza, e procedere a tagliarla a pezzetti; a parte riscaldare per massimo 2 min. in microonde a 750kw il latte con la panna, aggiungere la mozzarella o la scamorza e frullare il tutto con il mixer ad immersione, fino a rendere il composto denso e cremoso. Infine, tagliare finemente la rucola e condirla con olio e sale. Riempire il bicchiere a strati: per prima la rucola, quindi i pomodori già conditi, la crema di formaggi, un filo d’olio e le foglie di basilico.

Ingredienti per 4 persone

  • 320gr di bucatini
  • 30gr di olio extra vergine di oliva lucano IGP
  • 250gr di cipolla rossa
  • 40gr di alici fresche
  • Prezzemolo riccio

Procedimento

Tagliare la cipolla a fette sottili e soffriggere in olio extra vergine di oliva assieme alle alice fresche, cuocere delicatamente. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata per 12 minuti e saltarli nella salsa mantecando con il parmigiano. Decorare con prezzemolo riccio.

Ingredienti

  • 1 pezzo di filetto o controfiletto
  • sedano
  • carote
  • cipolle
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • Insalata
  • Limoni di Tursi
  • Vino Aglianico
  • Aceto
  • Olio evo lucano IGP
  • Sale
  • Pepe
  • Glassa di aceto balsamico.

Preparazione carpaccio

Coprire la carne con una marinata di Aglianico, sedano, carote, cipolle, sale e pepe per 24H.
Sgocciolare la carne e cuocerla in forno caldo a 160° per circa 1 ora e mezza e comunque fino ad ottenere un cuore rosato.

Preparazione salsa citronette

Spremere i limoni e porre il succo filtrato in una ciotola, aggiungere l’olio, il sale e il pepe ed emulsionare la salsa con una forchetta.

Preparazione salsa arlecchino

Preparare una giardiniera, facendo cuocere per circa 7’ in acqua e aceto, il sedano, la carota e i peperoni, precedentemente lavati e tagliati a pezzi. Scolare e frullare grossolanamente le verdure. Porre in una ciotola con abbondante olio.

Tagliare l’insalata a julienne, posizionarla al centro del piatto su cui verranno adagiate 3/4 fette di carne tagliate finemente. Cospargere con la salsa Arlecchino e la salsa citronette e guarnire il piatto con gocce di glassa di aceto balsamico.

Ingredienti

  • 1 kg di fragole di Policoro
  • 5 limoni di Tursi
  • 1 cucchiaio di cotto di fichi
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 5 foglie di menta
  • Zucchero a velo

Procedimento
Lavare, mondare e tagliare a metà le fragole. Spremere e filtrare i limoni, versare in una terrina, aggiungere le foglie di menta tritate finemente, l’aceto di mele, il cotto di fichi e lo zucchero.
Emulsionare e versare sulle fragole, ricoprire di zucchero a velo e servire.

Il Vino Terre dell’Alta Val d’Agri è una doc giovane in una terra antica, che comprende gli interi territori comunali di Viggiano, Grumento Nova e Moliterno e i vigneti coltivati fino alla quota massima di 800 mt s.l.m.

In questa parte di Basilicata le caratteristiche delle uve sono esaltate grazie alle forti escursioni termiche estive, proprio nel periodo in cui le uve sono in piena maturazione. Il Vino Terre dell’Alta Val d’Agri è un’eccellenza enologica ottenuta da due vitigni internazionali, il Merlot e il Cabernet Sauvignon.

Sono tre le tipologie di vino che vengono realizzate: il “Rosso”, che può seguire un invecchiamento di minimo un anno. Il “Rosso Riserva” che invecchia due anni e il “Rosato” che prevede anche l’utilizzo di Malvasia Bianca di Basilicata.

Grazie alla sinergia tra enti locali e gli operatori vinicoli della zona, il riconoscimento della DOC per il “Terre dell’Alta Val d’Agri” è arrivato a compimento nel 2003, consentendo di migliorare la gestione delle produzioni e la professionalità delle aziende vitivinicole.

Il vino ha un colore rosso rubino cupo, tendente al granato con l’invecchiamento. E’ un vino ricco, di corpo, caldo, avvolgente e morbido dove si riconoscono i lamponi e le more mature, il cacao, la vaniglia e il tostato del legno nuovo. Si abbina perfettamente a formaggi saporiti e stagionati come il canestrato di Moliterno, alla zuppa di fagioli di Sarconi, alla cucina tipica Lucana in generale.


Scarcella

La Pasqua in tavola

Vini e sapori

Sapori intensi e profumi decisi caratterizzano la cucina tradizionale lucana che a Pasqua dà vita a piatti antichi e riempie le tavole e gli occhi.

Prepara il Menù di Pasqua dal gusto lucano con le nostre ricette!

Menù di Pasqua

 

Antipasto
Tortino di patate, ricotta, melanzane e asparagi

Primo
Lagane ai peperoni cruschi di Senise con ceci e porri (piatto di Orazio Flacco)

Secondo
Agnello mollicato all’Acheruntina

Dolce
Scarcella

Vino
Aglianico Superiore DOCG


Agnello mollicato

Agnello mollicato all’Acheruntina

Ingredienti per 4 persone
800gr costolette di agnello
2 uova
150gr mollica di pane
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
50gr pecorino grattugiato
olio EVO lucano IGP
sale

Preparazione
In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale. In un altro contenitore mescolare la mollica di pane, il formaggio, il prezzemolo tritato e l’aglio sminuzzato finemente; passare le costolette di agnello leggermente battute, prima nelle uova e poi nel composto di pane e formaggio. Versare in una teglia qualche cucchiaio di olio, adagiarvi la carne e cuocere in forno a 180° per circa un’ora fino a che la superfice non risulti dorata e croccante. Impiattare e decorare con prezzemolo tritato.

Agnello mollicato

Tortino patate, melanzana e asparagi

Tortino di patate, ricotta, melanzane e asparagi

Ingredienti
150gr di ricotta di capra fresca
2 patate di montagna del Parco del Pollino
1 melanzana media di Rotonda
150gr di asparagi
4 foglioline di mentuccia
un filo di olio EVO lucano IGP
un cucchiaio abbondante di pane grattugiato fine
4 asparagi sottili
1 noce di burro di manteca.
sale q.b.

Procedimento
Bollire le patate in acqua leggermente salata.
Mondare gli asparagi tenendo 4 cime per la guarnizione, bollire gli asparagi e fare a pezzettini.
A cottura sbucciare le patate e schiacciarle con l’apposito schiacciapatate
Nel frattempo, lavare e mondare la melanzana, ridurre a dadini e versare in una padella con un mezzo bicchiere di acqua e un filo d’olio. Aggiustare di sale e far cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti. Scolare le melanzane e aggiungere alla purea di patate.
Versare nel composto la ricotta, la mentuccia tritata e amalgamare il tutto ben bene.
Aggiustare di sale. Prendere delle formine di allumino, imburrare l’interno, versare un poco di pan grattato e roteare la formina permettendo al pan grattato di avvolgere la parte imburrata. Riempire del composto di patate, ricotta e melanzane, le formine. Infornare a 180 ° per circa 15 minuti, fin quando non si sarà formata una leggera crosticina sopra il tortino. Rovesciare il tortino sul piatto di portata. Aggiungere sopra la cima di asparagi saltata in padella con del burro di manteca e pepe. Condire con un filo di olio extravergine d’oliva lucano. Servire.

Tortino patate, melanzana e asparagi

Scarcella

Scarcella

Ingredienti
500 g farina
2 uova
60 g zucchero
200 cl latte
30 g sugna
lievito di birra

Per guarnire
2 uova
mandorle e granella di zucchero

Preparazione
Mescolare la farina con lo zucchero e disporla a fontana. Al centro mescolare le uova con la sugna a temperatura ambiente, aggiungere il lievito sciolto nel latte, lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo e lasciarlo lievitare per circa 2 ore. Dividere l'impasto in tre parti uguali per realizzare una treccia e lasciarla lievitare ancora per 30 minuti. Spennellare con un uovo, inserire al centro un uovo intero, guarnire con mandorle spellate e granella di zucchero e infornare a 180 gradi per circa mezz'ora.


Sapori e profumi d'Inverno

Sapori e profumi d’Inverno

Sapori intensi e profumi decisi caratterizzano la cucina tradizionale lucana che in inverno dà vita a piatti antichi e riempie le tavole e gli occhi.

Prepara il Menù d’Inverno dal gusto lucano con le nostre ricette!

Menù d’inverno

Antipasto
Sformatini di baccalà e patate

Primo
Ferricelli con sugo di salsiccia pezzente e rafano

Secondo
Arista di maiale con arance fritte di Tursi

Dolce
Taralli con naspro

Vino
Matera DOC

Natale in tavola

Ingredienti per 4 persone

Per lo sformatino:

  • 400g di baccalà sotto sale
  • 400g di patate
  • 1 cipolla
  • ½ l di latte
  • 200ml di panna
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di timo e maggiorana
  • Sale e pepe

Per il contorno:

  • 4 pomodori ramati
  • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine lucano IGP
  • 1 spicchio d’aglio maggiorana sale

PREPARAZIONE
Mettere il baccalà a dissalare in acqua fredda per due giorni avendo cura di cambiare l’acqua più volte. Togliete la pelle dal baccalà e tagliatelo a pezzettini. Pelate le patate e tagliatele a cubetti la metà. In una casseruola fate rosolare la cipolla con il baccalà e le patate. Fate cuocere per qualche minuto, bagnare il composto con il vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungere il latte e cucinare per 40minuti. A metà cottura aggiungere la panna, sale, pepe e erbe aromatiche. Continuare a cucinare. Tagliate a fette le rimante patate e bollitele in acqua salata. Prendere i pomodorini immersi in acqua bollente e poi in ghiaccio eliminate la pelle e i semi, tagliateli a filetti. Inburrare i stampini mettere una fettina di patate e il composto di baccalà. Gratinate in forno a temperatura moderato e una volta pronto lo sformatino capovolgerlo in un piatto e servirlo con falde di pachino saltati con aglio e maggiorana.

I Ferricelli sono un formato di pasta tipica della Basilicata. Durante il periodo del Carnevale in molti borghi si preparano con il sugo di pezzente e il rafano. Il pezzente è una preparazione tipica lucana: è un tipo di salsiccia preparato dalla macellazione del maiale, fatta con la carne meno pregiata ed il grasso avanzato dalle altre preparazioni. Per questa sua percentuale molto alta di grasso il pezzente non è destinato al consumo diretto ma viene usato per insaporire il ragù, zuppe e minestre. La radice del Rafano (Armoracia Rusticana) ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico (si avverte decisamente nelle vie respiratorie e causa lacrimazione) ed è usato nella cucina tradizionale della Basilicata.

Ingredienti

  • 300 g di semola rimacinata di grano duro
  • 200 g di farina 00
  • 1 uovo
  • sale q.b.
  • acqua q.b.
  • 4 salsicce tipo “pezzente”
  • 1 l di salsa di pomodoro o pomodori pelati fullati al minipimer
  • 1 spicchio d’aglio
  • due cucchiai di olio extravergine di oliva lucano IGP
  • 60 g di pecorino canestrato di Moliterno grattugiato
  • 40 g di cacio ricotta
  • una radice di Rafano

Procedimento

In una padella capiente soffriggere lo spicchio d’aglio in camicia e aggiungere il pomodoro, quindi versare le salsicce pezzenti tagliate grossolanamente. Far cuocere per circa 1 ora fuoco lento ed eliminare lo spicchio di aglio.
Su una spianatoia invece,  versare le due farine e formare un buco al centro. Aggiungere l’uovo, un bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e iniziate ad impastare aggiungendo altra acqua se necessario, al fine di ottenere una pasta omogenea e compatta, lasciare riposare l’impasto una mezzoretta, in frigorifero avvolto in un canovaccio bagnato o nella pellicola per alimenti e quindi dividere l’impasto in piccole palline e allungare con le mani fino ad ottenere dei cilindri di circa 6 cm, quindi con l’apposito ferretto incavare la pasta rigirandola su se stessa ottenendo dei maccheroni bucati. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per un paio di minuti. Condire la pasta con il sugo e il misto di formaggi. Servire nel piatto ed aggiungere il rafano grattugiato al momento.
Buon appetito!

Ingredienti

  • 5 fette larghe di arista battute
  • 2 arance di Tursi
  • un peperone crusco di “Senise” ridotto a scaglie
  • 2 gocce di aceto al tartufo
  • sale
  • olio di oliva extravergine lucano IGP

Preparazione
Sbucciare le arance: tagliare le bucce a julienne e le fette a disco.

In una padella larga far riscaldare l’olio d’oliva, versare le bucce tagliate (tre per ogni fetta), quindi le fette di arista; cuocere per qualche minuto e aggiungere le fette d’arancia, facendo cuocere per altri 5 minuti prima di aggiungere il peperone a scaglie ed, a cottura ultimata, le gocce di aceto. Guarnire il piatto con le bucce a cresta di gallo e versare sulle fette di carne le arance e il fondo di cottura.

Ingredienti

  • Per i taralli
  • 1 kg di Farina 00
  • 5 Uova
  • 1 pizzico di Sale
  • 1 cucchiaio di Zucchero
  • 1 bicchierino di Liquore all’anice
  • Per il Naspro
  • 250 ml di Acqua
  • 500 gr di Zucchero
  • Scorza e succo di 1 Limone del Metapontino

Preparazione
Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova, con lo zucchero, il pizzico di sale e il liquore all’anice. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare delle ciambelle e infornarle a 180° fino a quando non risulteranno dorate.
Lasciare raffreddare e preparare il naspro mescolando in una pentola zucchero, acqua, succo e scorza di limone. Portare a bollore e lasciare bollire per 2 o 3 minuti. Glassare i taralli rigirandoli nel naspro fino a totale copertura. Lasciarli asciugare su carta da forno fino a quando il naspro non diventerà bianco.

La denominazione del vino Matera Doc è stata istituita nel 2005 e comprende sei tipologie di vino: Matera” Rosso“, Matera ”Primitivo“, Matera ”Rosso Jonico“, Matera ”Greco“, Matera ”Bianco“, Matera ”Spumante”.

La denominazione prende il nome sia dalla città dei Sassi che dall’intera provincia che si estende lungo la costa ionica fino alla Murgia, comprende gli interi territori comunali di Bernalda, Calciano, Cirigliano, Colobraro, Craco, Ferrandina, Garaguso, Gorgoglione, Grassano, Grottole, Irsina, Matera, Miglionico, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Nova Siri, Oliveto Lucano, Pisticci, Policoro, Pomarico, Rotondella, Salandra, San Giorgio Lucano, San Mauro Forte, Scanzano Jonico, Stigliano, Tricarico, Tursi, Valsinni. Le uve potranno essere prodotte in vigneti coltivati fino a 700 mt s.l.m.

Al gusto il Matera Doc può avere un lieve sentore di legno, pare perché elaborati secondo pratiche tradizionali in contenitori di legno, il colore ed il sapore varia a seconda della tipologia.


Il Natale in tavola

Il Natale a Tavola

Il Natale in Basilicata si trascorre in cucina. Preparando piatti dal sapore antico con pasta fasta in casa, dolci e prodotti tipi di una terra che offre anche in inverno ottimi sapori e profumi.

Prepara il Menù di Natale dal gusto lucano con le nostre ricette!

Menù di Natale

 

Antipasto
Babà di pane di Matera

Primo
Ravioli ripieni di baccalà, peperoni cruschi di Senise e canestrato di Moliterno

Secondo
Involtino di Podolica su crostone di pane farcito con cicorie campestri

Dolce
Calzoncello di castagne

 

Vino
Grottino di Roccanova


Sapori e profumi d'Autunno

Menù d’Autunno

 

Antipasto
Purea di fave con cicoriella selvatica e crostini di pane pisticcese

Primo
Strascinati all’Aglianico con salsiccia brasata, cardoncelli, pomodorini e provola di podolica affumicata

Secondo
Baccalà con fagioli poverelli di Rotonda DOP

Dolce
Crostata rustica al miele di castagne

Vino
Aglianico del Vulture

Sapori e profumi d’Autunno

 

In Autunno, la Basilicata si riempie di profumi nuovi, prodotti gustosi e piatti prelibati da preparare a casa o gustare nei ristoranti e negli agriturismi sul territorio.
Funghi, castagne e pasta fatta in casa rendono le tavole lucane ricche ed invitanti.

Prepara il “Menù d’Autunno” dal gusto lucano con le nostre ricette!

Ingredienti per 4-6 persone

  • 300gr di fave secche sgusciate
  • 200gr di cicorie campestri
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva lucano IGP
  • crostoni di pane pisticcese abbrustolito
  • sale q.b.

Preparazione

Mettere a mollo le fave per una notte. L’indomani, cambiare loro l’acqua e metterle a bollire con un pizzico di sale. Quando il liquido sarà tutto evaporato e il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa, togliere dal fuoco.
A parte sbollentare in acqua salata le cicorie campestri, scolarle e unirle alla purea di fave, amalgamando il tutto con l’aggiunta dell’olio. Servire con crostoni di pane pisticcese abbrustolito.

Ingredienti per 4 persone

  • Strascinati 400 gr
  • Lucanega fresca 200 gr
  • Funghi cardoncelli 200 gr
  • Pomodorini 200 gr
  • Aglianico rosso q.b.
  • Provola affumicata 100 gr
  • Olio extravergine di oliva lucano IGP q.b.

Procedimento

in un tegame con olio soffriggere cipolla e aglio tritati, unire i funghi, saltare, condire con sale , pepe, prezzemolo tritato e portare a cottura.
In un altro tegame soffriggere l’olio con un trito di cipolla e aglio, scottare leggermente i pomodorini e condire con sale.
In un altro tegame far soffriggere l’olio con l’altro trito di cipolla e aglio e aggiungere la salsiccia sbriciolata, rosolare bene, sfumare con il vino rosso lasciar evaporare, aggiungere le erbe aromatiche e i funghi precedentemente trifolati.
Cuocere in abbondante acqua salata gli strascinati, scolare, saltare con la salsa, amalgamare bene e aggiungere i pomodorini.
Impiattare e completare generosamente con scaglie di provola affumicata in superficie.

Ingredienti per 6 persone

  • 600gr di baccalà
  • 300gr di fagioli poverelli di Rotonda (DOP)
  • cipolla
  • Olio extravergine di oliva lucano IGP q.b.
  • sale q.b.
  • peperoni cruschi di Senise q.b.

Preparazione

Si prepara un soffritto di cipolla in abbondante olio, si aggiungono i fagioli poverelli di Rotonda cotti a parte e infine si adagiano nella zuppa i pezzi di baccalà già trattati in acqua corrente. Condire con sale e origano e ultimare la cottura per 15 minuti con coperchio. Nel piatto pronto si aggiungono, prima di servire, peperoni cruschi di Senise e bruschetta.

Ingredienti per 8 persone

  • Per la pasta frolla
  • farina 500gr
  • zucchero raffinato 250gr
  • burro 250gr
  • 1 pizzico di sale
  • buccia di limone grattugiato
  • 2 uova intere
  • 1 tuorlo

Per la farcia

  • ricotta 400gr
  • zucchero 250gr
  • 4 uova
  • grano cotto 250gr
  • castagne bollite 250gr
  • frutta candita 50gr
  • pinoli 70gr
  • miele lucano di castagne q.b.

Procedimento

Preparare la pasta frolla: lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, la buccia di limone, un pizzico di sale e le uova, aggiungere per ultima la farina e lavorare il tutto molto velocemente, senza riscaldare l’impasto. Lasciare riposare in frigorifero per circa ½ ora.
In una zuppiera mescolare la ricotta con lo zucchero, aggiungere le uova, il grano cotto, la frutta candita ed infine le castagne sbriciolate.
Con il matterello stendere la pasta dello spessore di mezzo centimetro e sistemare il disco in uno stampo per crostate   imburrato e infarinato. Passarvi sopra il matterello per togliere la parte in eccesso, punzecchiare con i rebbi di una forchetta e versarvi dentro il ripieno di ricotta preparato precedentemente. Con delle striscioline di pasta frolla formare sulla crostata un reticolato e cospargere sopra i pinoli in maniera uniforme. Cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per circa 35/40 minuti.

Sfornarla ben dorata ed appena raffreddata spolverizzare con abbondante zucchero a velo e servire a porzioni con del miele di castagne riscaldato.

Aglianico è una parola che deriva da «ellenicum», e infatti furono i greci a introdurre i vitigni in quest’angolo di Basilicata, dove a fare da sfondo c’è il vulcano spento del Vulture.

Da questi vitigni viene prodotto l’Aglianico, vino DOC cantato finanche dal poeta Orazio suo sommo estimatore. Il colore rosso rubino intenso ed il sapore vellutato, caldo e deciso sono i tratti distintivi di questo vino.

Molte aziende produttrici si sono attrezzate con importanti investimenti, e quello che prima era un vino destinato soltanto al mercato lucano o al massimo a quello meridionale, è ora un prodotto esportato ovunque.

Addirittura, nell’agosto del 2010 la tipologia “Superiore” di vino Aglianico è divenuta DOCG, cioè ha conquistato la denominazione di origine controllata e garantita che indica al consumatore l’origine geografica del vino. Questo tipo di denominazione  è riservata ai vini già riconosciuti come DOC, denominazione di origine controllata, da almeno dieci anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell’incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale e internazionale.

Numerosi sono gli eventi che ogni anno si tengono in onore dell’Aglianico del Vulture, durante i quali è possibile degustarlo e accompagnarlo ad ottimi cibi preparati con i prodotti tipici locali.

Gli esperti spiegano che l’Aglianico va bevuto invecchiato di un anno, ma è ancora meglio se dall’imbottigliamento di anni ne sono passati cinque. In ogni caso, quando il vino è conservato bene, l’invecchiamento non conosce limiti. Ed è bene saperlo, perché difficilmente chi capita a Rionero, Barile, Rapolla, Ripacandida, Ginestra, Maschito, Forenza, Acerenza, Melfi, Atella, Venosa, Lavello, Palazzo San Gervasio, Banzi, Genzano di Lucania, Montemilone, rinuncia a portarsi a casa qualche bottiglia di rosso. Solo da queste parti, però, potrà gustare il vino nei suoi abbinamenti migliori.