Agnello mollicato

Agnello mollicato all’Acheruntina

Ingredienti per 4 persone
800gr costolette di agnello
2 uova
150gr mollica di pane
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
50gr pecorino grattugiato
olio EVO lucano IGP
sale

Preparazione
In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale. In un altro contenitore mescolare la mollica di pane, il formaggio, il prezzemolo tritato e l’aglio sminuzzato finemente; passare le costolette di agnello leggermente battute, prima nelle uova e poi nel composto di pane e formaggio. Versare in una teglia qualche cucchiaio di olio, adagiarvi la carne e cuocere in forno a 180° per circa un’ora fino a che la superfice non risulti dorata e croccante. Impiattare e decorare con prezzemolo tritato.

Agnello mollicato

Tortino patate, melanzana e asparagi

Tortino di patate, ricotta, melanzane e asparagi

Ingredienti
150gr di ricotta di capra fresca
2 patate di montagna del Parco del Pollino
1 melanzana media di Rotonda
150gr di asparagi
4 foglioline di mentuccia
un filo di olio EVO lucano IGP
un cucchiaio abbondante di pane grattugiato fine
4 asparagi sottili
1 noce di burro di manteca.
sale q.b.

Procedimento
Bollire le patate in acqua leggermente salata.
Mondare gli asparagi tenendo 4 cime per la guarnizione, bollire gli asparagi e fare a pezzettini.
A cottura sbucciare le patate e schiacciarle con l’apposito schiacciapatate
Nel frattempo, lavare e mondare la melanzana, ridurre a dadini e versare in una padella con un mezzo bicchiere di acqua e un filo d’olio. Aggiustare di sale e far cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti. Scolare le melanzane e aggiungere alla purea di patate.
Versare nel composto la ricotta, la mentuccia tritata e amalgamare il tutto ben bene.
Aggiustare di sale. Prendere delle formine di allumino, imburrare l’interno, versare un poco di pan grattato e roteare la formina permettendo al pan grattato di avvolgere la parte imburrata. Riempire del composto di patate, ricotta e melanzane, le formine. Infornare a 180 ° per circa 15 minuti, fin quando non si sarà formata una leggera crosticina sopra il tortino. Rovesciare il tortino sul piatto di portata. Aggiungere sopra la cima di asparagi saltata in padella con del burro di manteca e pepe. Condire con un filo di olio extravergine d’oliva lucano. Servire.

Tortino patate, melanzana e asparagi

Scarcella

Scarcella

Ingredienti
500 g farina
2 uova
60 g zucchero
200 cl latte
30 g sugna
lievito di birra

Per guarnire
2 uova
mandorle e granella di zucchero

Preparazione
Mescolare la farina con lo zucchero e disporla a fontana. Al centro mescolare le uova con la sugna a temperatura ambiente, aggiungere il lievito sciolto nel latte, lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo e lasciarlo lievitare per circa 2 ore. Dividere l'impasto in tre parti uguali per realizzare una treccia e lasciarla lievitare ancora per 30 minuti. Spennellare con un uovo, inserire al centro un uovo intero, guarnire con mandorle spellate e granella di zucchero e infornare a 180 gradi per circa mezz'ora.


Cannolo Lucano

Cannolo Lucano

Dalla pubblicazione "Basilicata Food & Wine" edita dall’Unione Regionale Cuochi Lucani, una ricetta dello chef Michele Tamburrino

Ingredienti per quattro persone:
CANNOLO ALLE OLIVE: 50 gr. di Olive di Ferrandina (disidratate e senza nocciolo), 40 gr. di Pane bianco in cassetta, 60 gr. di Farina 00, 80 gr. di Burro, 50 gr. di Parmigiano grattugiato, 100 gr. di Bianco d'uovo pastorizzato.

FARCIA CANNOLO: 50 gr. di Canestrato di Moliterno grattugiato, 250 gr. di Panna al 35%, 250 gr. di Mascarpone.

PASSATINA DI FAGIOLI ALLA COTICA ED AROMI: 300 gr. di Fagioli, 1 ½ l. di Acqua gassata, 100 gr. di Cotica di maiale, 1 Carota, 1 spicchio d'Aglio, 1 Gambo di sedano, 1 Cipollotto, Qb. di Sale.

CONCASSE DI VERDURE: 1 Carota, 1 Zucchina, ½ Porro, 2 Coste di sedano, 1 spicchio d'Aglio, Qb. di Timo, Sale e Pepe.

POLVERE & JULIENNE DI CRUSCHI: 200 gr. di Peproni cruschi.

LIMONE CANDITO: 3 Limoni.

FASE 1: Frullare le olive, pane bianco, farina e parmigiano sino ad ottenere un composto fine. In planetaria con foglia, incorporare il composto fine, il burro a temperatura ambiente, ed il bianco d'uovo sino ad impasto uniforme.
FASE 2: Riempire un sac a poche e far riposare in frigo per 10'.
FASE 3: Con l’ ausilio di una formina quadrata 10x10 o con fogli di carta da forno di ugual misura 2 per porzione stendere il composto ed infornare per 2' a 220 C°, formare i cannoli e ripassare in forno a 180 C° per 4'. Far raffreddare.
FASE 4: (la farcia) Portare a 80 C° la panna e il Canestrato, abbattere e far maturare in frigo per 12 h. In planetaria con frusta montare il composto e il mascarpone. Riempire un sac a poche e porre in frigo.
FASE 5: Lavare i fagioli, mettere a bagno con l'acqua e le verdure e far riposare per 7-8 h. Cuocere i legumi con la loro acqua di ammollo, le verdure, la buccia di mezzo limone, qualche foglia di alloro e la cotica a fiamma dolce per 4-5 h, sino a che i fagioli non sono quasi sfaldati. Se occorre in cottura aggiungere del brodo vegetale e salare alla fine. Togliere la cotica, ridurla a cubetti e farla disidratare, successivamente soufflarla in olio bollente. Prelevare una manciata di fagioli e farli essiccare naturalmente. Ridurre in crema liquida i fagioli rimanenti con l'acqua di cottura eliminando gli ortaggi e gli elementi di aromatizzazione ed abbattere.
FASE 6: Lavare e mondare gli ortaggi, preparare una concasse, porla in un sacchetto sottovuoto termico con l'aglio, buccia di mezzo limone e gli odori. Cuocere a vapore a 90° per 10' e raffreddare in acqua e ghiaccio.
FASE 7: Ridurre 100 gr. di cruschi puliti in polvere, con il rimanente fare una julienne e friggere in olio e abbattere.
FASE 8: Sbucciare i limoni e sbollentare le bucce da freddo per tre volte e caramellarle con pari peso di zucchero, filo d'olio e ricoprire con acqua minerale. Far sobbollire e raffreddare.
FASE 9: Porre al centro la passatina di fagioli, spolverarla con la polvere di cruschi, in un cerchietto pressare la concasse di verdure, adagiarvi sopra il cannolo farcito e bagnato ai lati con una granella di peperone crusco fritto, fagioli disidratati, timo e limone. Decorare il tutto con la cotica soufflata, coriandolo di olive, della julienne di limone candito, il peperone crusco fritto croccante e completare con foglie di timo e maggiorana.


Lagane e ceci

Lagane e ceci, anche detto "piatto dei briganti". Sembra, infatti, che nei racconti orali delle tradizioni popolari i briganti, presenti nella seconda metà del 1800 nei boschi di Gallipoli Cognato, fossero soprannominati "mangialagane", piatto principe delle nostre tavole.

Ingredienti per la pasta:

300 gr di farina di grano duro

200 gr di farina di grano tenero

2 uova

1 bicchiere di acqua tiepida

sale q.b.

Ingredienti per il sugo:

250 gr di ceci

1 spicchio di aglio

olio extravergine di olive q.b.

sale

alloro

peperoni "cruschi" di Senise

Procedimento:

Mescolare le farine su una spianatoia, e nella fontana al centro, versate l'acqua e le uova, un pizzico di sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare per 10 minuti. Stendere la pasta con un matterello e tirare una sfoglia sottile. Avvolgere su se stessa la sfoglia e con un coltellino tagliate delle fettuccine larghe un dito. Infarinate e fate asciugare per 15 minuti.

In una padella versate l'olio e soffriggete l'aglio. Aggiungete i ceci lessati, il sale e lasciate insaporire. A parte, in una padella con abbondante olio, friggete velocemente i peperoni "cruschi" di Senise per renderli croccanti. Lessate la pasta, conditela con i ceci e arricchite il piatto con i peperoni "cruschi". Buon appetito!


I “rasckatielli di miskiglio”

I “rasckatielli di miskiglio” sono uno dei piatti della tradizione di Teana, nella “Valle del Serrapotamo” nel cuore del Parco Nazionale del Pollino. Questa pasta fresca fatta a mano è preparata con acqua e un mix di farine: vengono utilizzate, infatti, la farina di grano tenero varietà Carosella e la farina di fave e/o favullo. L’impasto viene suddiviso in piccoli cilindri che vengono poi “raschiati” con le dita sulla spianatoia, creando appunto il rasckatiello.

 

Ingredienti per la pasta:

1 kg di farina di cui 1/3 farina di fave e 2/3 farina di grano tenero

acqua q.b.

Ingredienti per il sugo:

1 kg di pomodorini

1 spicchio di aglio

olio q.b

sale q.b

peperone dolce secco q.b.

 

PREPARAZIONE

Nella preparazione dell’impasto viene messo per ogni persona “na iunt”(due pugni) di farina, nella proporzione di un terzo di farina di fave e due terzi di farina di grano tenero.
Le farine vengono setacciate direttamente sulla spianatoia, a cui viene fatto un buco centrale dove vi si versa l’acqua e si impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo e non troppo molle.
L’impasto viene steso con il palmo delle mani, ricavando dei cilindri che vengono strascinati sulla spianatoia uno ad uno fino ad ultimare l'impasto.
Il sugo che compone il piatto deve essere “scind scind” cioè acquoso, quasi una zuppa da poter essere mangiata con il cucchiaio e poi con il pane . I pomodorini vengono soffritti in padella  con aglio, olio e “zafaran psat” (peperone dolce secco) a cui viene aggiunta dell'acqua.
Una volta lessata la pasta, mescolate con il sugo e servite. Buon Appetito!

cicerchiata

Cicerchiata al profumo di rosmarino

Cicerchiata al profumo di rosmarino con farina di castagne, su crema di zucca invernale e briciole di salsiccia di maialino nero Lucano

La cicerchiata: una ricetta della chef lucana Enza Crucinio tratta dalla pubblicazione "Basilicata Food & Wine" edita da Cuochi Lucani.

Ingredienti per quattro persone:
LA PASTA: 80 gr. di Farina di castagne Varola, 200 gr. di Farina di semola Senatore Cappelli, 3 Rametti di Rosmarino, 1 Uovo, Qb. di Acqua, 50gr. di Canestrato di Moliterno.
LA CREMA DI ZUCCA: 500 gr. di Zucca invernale, 30 gr. di Cipolla, 40 gr. di Olio extravergine di Oliva Vulture
DOP, Qb. di Sale.
LA SALSICCIA: Salsiccia di Suino Nero Lucano, Olio extravergine di Oliva Vulture DOP.

Procedimento:
FASE 1:Tagliare a cubi la zucca e far stufare con olio e cipolla, al
termine della cottura passare la zucca con il mixer ad immersione per creare una crema.
FASE 2: Friggere il rametto di rosmarino tritare molto finemente,
disporre a fontana le farine incorporare l'acqua le uova le foglie di rosmarino tritate e impastare fino ad ottenere un impasto liscio, stendere dei piccoli cilindri d'impasto e tagliare a pezzetti molto piccoli per ottenere la cicerchiata.
FASE 3: rosolare la salsiccia in una pentola, cuocere la pasta
direttamente nella padella dove é stata rosolata la salsiccia.
FASE 4: Formare con il pecorino una cialda di qualsiasi forma.
FASE 5: disporre sul fondo del piatto la crema di zucca, adagiare sopra la cicerchiata terminare con le briciole di salsiccia, la cialda di pecorino e un rametti di rosmarino fresco.

 


Fusilli ubriachi di Aglianico del Vulture

Fusilli ubriachi di Aglianico del Vulture - Ricetta dello chef lucano Federico Valicenti tratta dalla pubblicazione "Basilicata a tavola" edita da APT

Ingredienti:
400 gr. di fusilli pasta fresca;
1 bicchiere di vino Aglianico del Vulture;
1 cucchiaino di peperoni dolce di Senise;
1 mestolo di pomodoro cotto;
un pizzico di finocchio tritato.
Procedimento:
cuocere in abbondante acqua salata la pasta. In un tegame versare l'olio, far riscaldare e aggiungere il finocchietto facendo soffriggere appena, quindi aggiungere il vino facendolo fiammeggiare, una volta evaporato l'eccesso di alcol aggiungere il cucchiaino di peperone tritato finemente e il pomodoro, far cuocere per qualche minuto, aggiustare di sale e condire la pasta. 


Carrè di agnello delle dolomiti lucane

Una ricetta dello chef Lucano Andrea Barone dal volume "Basilicata Food & Wine" dell'Associazione Cuochi Lucani

CARRE' DI AGNELLO DELLE DOLOMITI LUCANE
in porchetta, su alzatina di pane di Matera, guazzetto di funghi cardoncelli e riduzione all’Aglianico del Vulture.

Ingredienti per quattro persone:
800 gr. di Carrè di agnello, 250 gr. di Salsiccia fresca di #Cancellara, 100 gr. di Pancetta o lardo, Qb. di Salvia, Alloro e Rosmarino,
200 gr. di Funghi cardoncelli, 250 ml. di Aglianico del Vulture, 2 pz. Sedano, Carote e Cipolle, 3 grani di Pepe, 3
bacche di Ginepro, 200 gr. di Pomodori pelati, Qb. di Sale, 4 fette di Pane di Matera per alzatina.

Procedimento:
FASE 1:scalzare il carrè di agnello tenendo pulite le ossicine delle costolette, aprirlo a mo' di libro, cospargerlo con il trito di salvia, alloro e rosmarino. Posizionare il ripieno della salsiccia fresca facendolo ben aderire alla carne. Ricomporlo e bardarlo con le fettine di pancetta o lardo, legarlo con dello spago da cucina.
FASE 2: Pulire le verdure, tagliarle a rondelle e posizionarle in una teglia, adagiarvi il carrè di agnello e cuocere in forno preriscaldato a 160 C° finche la carne non risulterà cotta all’esterno ma leggermente rosea all’interno.
FASE 3: Ritirare la carne dalla teglia e posizionare quest’ultima sul fuoco, far soffriggere le verdure e bagnarle con il vino, far
evaporare ed aggiungere i pelati strizzati, cuocere per una decina di minuti ed aggiungere del brodo vegetale o acqua.
FASE 4: Far ridurre più o meno della metà, ritirare le verdure con l’aiuto di un ragno o schiumarola e legare la salsa con amido. Filtrare il composto ottenuto regolare di sale e tenere in caldo.
FASE 5: Tagliare il carrè in ragione di tre costolette ciascuno senza staccarle, adagiarlo su una fetta di pane tostato, contornare con i funghi cardoncelli precedentemente lavati, fatti saltare in padella con olio ed aglio, sfumati con poco vino bianco e dressare con la riduzione all’Aglianico del Vulture. Impiattare come suggerito..